נגה רוזנברגאורי יאיר, דור שני לשפים, מומחה לעישון בשרים. היום, גם אתם יכולים להינות ממטעמיו. ממליצה בחום 🙂 מילה של "אמא נגה".
אורי יאיר, דור שני לשפים, אביו היה שף ראשי של מלון קיסר בטבריה, גדל בין 'סכיני בשרים'. לדבריו "לא ידעתי מה זה סכין למריחה, כל הסכינים בבית היו סכינים המיועדים לבשר" החליט לתת גם לנו לטעום מחווית עישון הבשרים שהוא מתמחה בה, והשבוע השתתפתי בארוחת בשרים מיוחדת במינה וטעימה בטירוףףףף.
בתום הארוחה, לא התאפקתי, העלתי מיד לדף הפייסבוק שלי כמה תמונות וסרטונים וכך כתבתי
"…יש ארוחות שאנחנו נוצרים בלב, בראש ובחיך 😍
תודה לאורי יאיר על ארוחת בשרים משובחת ❤
תודה לשלי בכר על קינוחים מטורפים ❤
תודה ליקב דני על ליווי יינות ייחודיים 🥂"
וכל זה למה? בטוח שעכשיו תבינו…
התכנסנו כ – 8 אנשים, לארוחת טעימות אישית בביתו של אורי יאיר בראשל"צ. וכך הוא סיפר על עצמו "התחלתי את דרכי ב – 2011
במטבח של כפר איזון, שם התנדבתי לבשל למטופלים וכך נחשפתי לעולם הבישול מעבר לכך שגדלתי בבית בו בישול הוא חלק בלתי נפרד מאורח החיים. המסעדה הראשונה שעבדתי בה היא קפה 48, לאחר מכן מסעדת מסה, טוטו וקוואטרו. לפני שנתיים עזבתי את המטבחים המקצועיים והפכתי לקצב באיטליז "מו ומו" ברחובות. לפני שנה התחלתי לעשן בשרים כתחביב שהלך והתפתח למשהו מעבר. חקרתי באינטרנט וכל פיסת מיידע שיכולתי למצוא אספתי לתוך ארגז כלים תיאורטי שהרכבתי והתחלתי בלנסות וליישם.
ולאחר אין ספור כשלונות, שלמדתי מהן, כל פעם שיפרתי משהו קטן. צעד אחרי צעד למדתי את אופן הטיפול בכל נתח ונתח.
הטמפרטורה הנדרשת לו, הלחות הרצוייה ועוד… עד שהגעתי לתוצאה שאני יכול בגאווה לומר שאני עומד מאחוריה."
וכך, התכנסנו בערב קר, בביתו של אורי יאיר בראשון לציון, לארוחת בשרים מעושנים מושלמת עם דגש על התאמת סוג העץ לסוגי הבשר השונים.
הארוחה לוותה ביינות של דני ג'יבלי 'יקב דני' (גם הוא מראשל"צ) שהציג מגוון של יינות טובים שהשלימו את המנות.
ההכנות למנות אורי התחיל 3 ימים לפני המפגש המתוכנן.
את הארוחה פתחנו בעוף שלם מעושן בעצי תפוח, עטוף בתערובת תבלינים סודית מטורקיה.
העוף השלם הושרה למשך כשלושה ימים בתמלחת נוזלית של מים, מלח וסוכר בוואקום. לאחר העוף צופה בתערובת תבלינים סודית מטורקיה (סוג של ראס אל חנות' מקומי) והועבר, אחר כבוד, למעשנה עם עצי תפוז.
בתחילה אורי פרס את חזה העוף. החזה עסיסי, נוטף נוזלים. כן, ממש כך 🙂 אף פעם לא אכלתי חזה עוף כזה. בדר"כ, אני לא מבשלת את חזה העוף כי הוא נתח יבש. אני משתמשת בו לטיגון שניצל או טוחנת ומכינה כדורי בשר. כאן, הבשר היה עסיסי, הנוזלים ממש נטפו וליטפו את הנתח 🙂 ואנחנו פשוט לא האמנו שככה אפשר להכין עוף 🙂
מנת העוף לוותה ביין מוסקט של יקב דני.
פתיחה מבשרת טובות להמשך 🙂
המנה השניה – בריסקט – חזה בקר שלם מעושן 13 שעות בחביות יין מתובל במלח ופלפל בלבד.
בריסקט, חזה בקר צריך לדאוג שלא יהייה יבש, כי אז הוא נהפך למסטיק. הבריסקט נתח שמורכב הפלאט ופוינט המטרה, להמיס את שיכבת השומן. ככל שמצליחים להמיס, את שיכבת השומן הנתח עסיסי. חשוב לתת לנתח לנוח לאחר הבישול ולא לפרוס אותו מיידית כאן הבריסקט קיבל טיפול מיוחד ויצא עם טבעת עישון המרמזת על החמצן שנילכד, טעמו היה נפלא רך מתמסר עסיסי.
אורי הסביר לנו איך יודעים שנתח הבריסקט מוכן? עושים לא את 'מבחן האצבע' מניחים פרוסה על אצבע אם היא מתקפלת הבשר טוב. בקיצור, שימו לב לתמונה – הוא יצא מושלם 🙂
מנת הבריסקט לוותה ביין בלנד מרלו פטי ורדו ומוסקט של יקב דני.
המנה השלישית – שורט ריבס – שדרת צלעות בקר מעושנת 9 שעות בעצי פקאן.
השורט ריבס היא אסאדו שדרת צלעות Short Ribs מנה מוכרת ומאד מבוקשת. אורי, מכין אותה מצלעות 8 – 5 זהו הלב של האסאדו. יש בו יחס גבוה של בשר על שומן.
הנתח הוא בלק אנגוס אוסטרלי, הבשר מתפרק מהעצם רך עסיסי, תכלס, אין מילים. אוכלים ומצקצקים. יש לציין שהמיומנות של אורי יאיר היא מעל ומעבר לכל בשר שאכלתי במסעדות שונות.
מנת השורט ריבס לוותה ביין בלנד של שיראז פטי ורדו מוסקט מרלו 2016 של יקב דני.
המנה הרביעית – אונטריב שלם מעושן 12 שעות בעצי אלון ומתפרק לחלוטין, עם רוטב ברביקיו ביתי.
כאן, נעתקו לי המילים… לא רק לי, לכולם 🙂 אורי הניח לפנינו גוש בשר (אונטריב שלם) והחל לפרק אותו בידיים… כן, ממש כך. לאחר שפירק הוסיף לנתח עוד מרוטב הברביקיו הביתי שהוא מכין עם קינמון ג'ינג'ר ועוד וחילק לנו לצחלת… כאן, נגמרו לי המילים 🙂 משובח ברמות עללללל 🙂 (צירפתי סירטון… היזהרו, זה ממכר 🙂 )
מנת האונטריב לוותה ביין בלנד שיראז מרלו מוסקט 2016 של יקב דני שקבל בחודש שעבר מדלית כסף בתחרות הטרווינו.
המנה החמישית – לחי וזנב מעושנים 13 שעות בעצי אלון טבעי בברייז של בצל מתוק ובירה, מוגש על ממליגה.
על הכיריים התבשלה מנה. ממליגה, מידי פעם אורי ערבב והוסיף חמאה. לאחר שהממליגה הייתה מוכנה הונחו עליה נתחים של לחי וזנב שעושנו 13 שעות ולאחר מכן בושלו ברוטב עשיר של בצל מקורמל מתוק, שזיפים שחורים ובירה ולפני ההגשה הונחו על הממליגה עם כל הרוטב העשיר. לפני ההגשה המנה עוטרה בגרמולטה של פטרוזיליה וגרידת לימון על מנת להקליל את המנה. הבשר נימוח טעים מנה עשירה וטעימה מאד.
והגענו לקינוחים 🙂 על הקינוחים ניצחה שלי בכר, ממושב גאליה. שלי מ MY FRUITS מתמחה במגשי פירות וקינוחים.
על שולחן גדול, הונחו מפות שחורות גדולות ועליהן, שלי התחילה לצייר בשוקולד לבן וקרם פטיסייר. ממש אומנות.
לאחר השולחן קושט במגוון פירות אקזוטיים חתוכים. ביניהם אננס, קיווי, פטאייה, בננות מקורמלות ועוד…
והונחו קינוחי כוסות וקינוחים קטנים (ביסים) מטורפים 🙂
קסטה לוטוס
קרמבו אוראו
ברולה קלאסי
עוגת גבינה אפויה עם קולי תות
סופגנייה ביתית במילוי פטיסייר
פטיסייר עם קולי מנגו ושטרוייזל
בראוניז שחיתות
פאי לימון מטורףףףף
שלי סיימה את העצוב והשולחן נראה כמו תמונה יפייפיה במוזיאון.
ושוב, צירפתי סרטון 🙂
התלהבתי מפאי הלימון שעוטר בגבינה והיה פשוט מושלם. יש לציין את כמות הסוכר המדודה שהייתה במתוקים. לא מתוק מידי דבר שהעצים את הטעם.
סיימנו את הערב ודני הגיש לנו יין מוסקט לקינוח.
עכשיו אני מוכנה לשנת 2020 שתגיע 🙂
לסיכום – אורי יאיר פשוט מומחה לעישון בשרים. הידע שלו בעישון בשרים לא יסולא בפז והמומחיות שרכש לעצמו ככקצב והידע בבחירת הנתח המושלם לסוגי העישון השונים מקנים לו מקום בפנתיאון עישון הבשרים.
אהבתי, אהבתי, אהבתי 🙂 מילה של "אמא נגה".
חשוב לדעת – אורי מעשן בשרים לפי דרישה שלכם. ניתן להזמין עד יום שלישי ועל כמות תינתן הנחה.
תפריט המעשנה של אורי – כל המחירים הינם לפי משקל.(1 קילו)
Pulled Beef אונטריב עגל אנגוס מעושן 13 שעות עם רוטב ברביקיו ביתי(מגיע בצד) 240 ש"ח
בריסקט חזה בקר מעושן בחביות יין למשך 13 שעות 240 ש"ח
שורט ריב שדרת צלעות בקר מעושנת בעצי פקאן למשך 9 שעות 160 ש"ח
מראש ועד זנב ברייז של זנב שור ולחי בקר מעושנים בעצי אלון עם בירה ובצל מתוק (13 שעות) 240 ש"ח
רוסט-ביף נתח סינטה מיושן בעישון עדין של עצי פירות 300 ש"ח
העוף הסודי עוף שלם בתערובת תבלינים סודית מעושן בעצי תפוח 70 ש"ח
המעשנה פועלת משישי אחה"צ עד ראשון בערב.
איסוף משבת בבוקר עד ראשון בערב לתושבי השפלה וגוש דן תיתכן חלוקה או באיסוף עצמי. מקומות רחוקים יותר רק באיסוף עצמי 🙂
המעשנה של אורי – טלפון להזמנות – אורי יאיר – 0528227618
יקב דני – ניתן לקנות יינות ישירות ביקב – רח' האילתית 15 ראשל"צ. כל היינות במחיר של 80 ש"ח לבקבוק.
My Fruits – שלי בכר קינוחים
