אגסים – כל הטוב שבהם כולל מתכונים

אגסים בכל הצבעים אדום חום ירוק הם טעימים, עסיסיים ובריאים. ישנן סיבות רבות מדוע כדאי לבחור דווקא באגסים  בכל ימות השנה. וקבלו גם כמה מתכונים שווים 🙂 

אגסים
אגסים

מאת : רונית ציוני – דיאטנית קלינית.
בימיו של המלך לואי ה-14, אשר שלט במאה ה-17 בצרפת, היו האגסים למותרות שרק האצולה יכלה היתה ליהנות מהם. בימינו האגסים הם פרי עממי לכל דבר ועניין, ואפשר ליהנות מהם בכל סופר או מכולת שכונתית – וכמובן מהיתרונות התזונתיים והקולינריים שלהם  בכל ימות השנה.
 אגסים הם בעלי אינדקס גליקמי נמוך כלומר, חלה עליית מתונה של הסוכר בדם כתוצאה מאכילתם, זהו נתון חשוב ביותר עבור אנשים הרוצים לשמור על בריאותם ומשקלם, ולהימנע מהתפתחות סוכרת מסוג 2.
 bosc אגסי
bosc אגסי

חשוב להבין כי צריכה של פחמימות בעלות אינדקס גליקמי גבוה – ופירות הם למעשה סוג של פחמימה – עלולה להגביר את פעילות הלבלב, להתיש אותו ולאט לאט לסייע בהתפתחות סוכרת מסוג 2. בנוסף, צריכה של מזונות מסוג זה מובילה לרוב ליצירת שומנים. הבחירה באגס הינה בחירה נכונה שתשמור על בריאותנו ומשקלנו. פרי זה מסייע לנו בשמירה על ערנות וחיוניות בפעולותינו היומיומיות.
הוויטמינים שיש באגסים הם סיבה נוספת לבחור בהם. הוויטמין העיקרי בפרי זה הוא ויטמין C, שהגוף שלנו אינו יכול לייצר אותו בעצמו. ויטמין זה חיוני לתהליכים פיזיולוגיים שונים, כולל בנייה של הקולגן בעור, לבריאות העצמות, חיזוק המערכת החיסונית, והגנה מפני רדיקלים חופשיים. האגס מספק גם כמות טובה של אשלגן ונוגדי חמצון.
סיבה נוספת לצרוך אגס בתפריט היומי הם הסיבים התזונתיים שיש באגס. סיבים תזונתיים- כ-3 גרם סיבים לכל 100 גרם פרי מסייעים לנו בשמירה על פעילות תקינה של מערכת העיכול, במניעה של רמה גבוהה של כולסטרול וסוכר בדם, וביצירת שובע מתמשך לאחר ארוחה המכילה אגסים.
מחקר שהתפרסם באחרונה, אשר נעשה על למעלה מ-51 אלף נשים בגיל המעבר, גילה כי הסיכון לסרטן שד ירד ב-34% בקרב נשים שצרכו כמות משמעותית של סיבים תזונתיים שמקורם בפירות.
אגסי anjou
אגסי anjou

חשוב לדעת כי מומלץ לצרוך את האגסים בצורתם הטבעית, יחד עם קליפתם, בישול האגס יעלה את הערך הגליקמי שלו, ויגרום לאבדן חלקי של הוויטמינים שבתוכו. גם ריסוק האגסים יוביל לעליית הערך הגליקמי של הפרי, לכן ההמלצה היא על יחידת פרי ביום בתפריט שלנו.
בצד כל זה, יש לאגסים יתרון קולינרי משמעותי. הטעם המיוחד של הפרי והעסיסיות שלו יכולים לשדרג מנות רבות, החל מסלטים, דרך תבשילים וכלה בקינוחים ובמשקאות. ישנם סוגי אגסים האפקטיביים ביותר בזמן בישול ואפיה וניתן להשיג מתכונים נפלאים להכנת טארטים, מאפים ועוד. מציאות , בה דיאטות לרוב נכשלות בגלל חוסר הנאה מהתפריט המוצע, אגסים הם פתרון נהדר להעשרת התפריט ללא מחיר קלורי או שומני. ביחידת אגס בינונית בגודלה  יש כ-50 קלוריות בלבד, בדרך זו אנו מקטינים את הסיכוי של אנשים לסבול משעמום קולינרי בזמן שהם שומרים על תזונה נכונה ובריאה, ובכך מגבירים את הסיכוי לשמור על אורח חיים בריא לאורך זמן.
אגסים, כמו בננות ואבוקדו, לעולם לא יבשילו על העץ. לכן, לאחר הקטיף אפשר לאסם אותם בתנאי קירור מתאימים ולשווק אותם לאורך כל השנה.  בחנות או בסופר נמצא אגסים קשים. כדאי לשים אותם בקערה ולקשט את השולחן ומידי פעם לבדוק להם את הצוואר. כשהצוואר מתרכך סימן שהם בשלים, מתוקים ועסיסיים מאד. אז כדאי להכניס למקרר והם יישמרו לעוד שבוע.
לא תאמינו, אך ישראל נחשבת למעצמה בכל הנוגע לצריכת אגסים, כשמדי שנה כ-35 אלף טון אגסים נחטפים מהמדפים – מתוכם כ-25 אלף טון מגודלים בארץ והשאר מיובאים מאירופה ובעיקר מצפון מערב ארה”ב.
ממדינות כמו וושינגטון ואורגון לרגלי הרי הרוקיס המושלגים מתמחות בגידולי אגסים כמו אנג’ו ירוק ואדום ובוסק חום הפופולאריים בארץ. אלה אגסים עסיסיים מאד עם טעם קרמלי מתוק-חמצמץ מרווה ומשביע.
מועצת האגסים האמריקאית בישראל, מייצגת כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה”ב במדינות וושינגטון ואורגון. בארץ משווקים שלושה זנים פופולאריים במיוחד של אגסים אמריקאים: בוסק, אגס בצבע חום, השומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפרטורות גבוהות ולכן מתאים לצלייה או אפייה, ואגסי האנג’ו הירוק והאדום, אגסים עזי טעם, עסיסיות ומתיקות.
אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

קבלו כמה מתכונים נפלאים באדיבות יובל בר-נר והשף חגי לרנר

סביצ’ה דג ים עם אגסי אנג’ו ואבוקדו (2 מנות) 

סביצ'ה אגסים
סביצ’ה אגסים

החומרים
1 אגס אנג’ו ירוק
120 גרם דג ים לבן (מוסר, לוקוס, אנטיאס)
בצל סגול קטן
1 פלפל אדום מתוק
1 פלפל ירוק חריף
1 גבעול סלרי אמריקאי
1 לימון גדול
1/2 אבוקדו
מלח
כמה יח’ נאצ’וס להגשה
ההכנה
חותכים את הדג, הפלפל האדום והאגס לקוביות קטנות יחסית ומניחים קערה קטנה. מגרדים חצי מקליפת הלימון וסוחטים את המיץ שלו ומוסיפים את שניהם לקערה. מוסיפים גם בצל סגול פרוס דק,גבעול סלרי פרוס ופלפל חריף קצוץ (לפי הטעם). מתבלים במלח בנדיבות ומעבירים למקרר מכוסה לחצי שעה לערך.
לפני ההגשה חותכים חצי אבוקדו לקוביות . מגישים את הסביצ’ה עם חלק מהנוזלים בקערה ומעליו קוביות אבוקדו וכמה נאצ’וס.
סלט אגסי אנג’ו וארוגולה (2 מנות)
סלט ארגולה ואגסי אנג'ו אדומים באדיבות יובל בר-נר
סלט ארגולה ואגסי אנג’ו אדומים באדיבות יובל בר-נר

החומרים
2 אגסי אנג’ו
צרור ארוגולה שטוף
1/2 בצל סגול, פרוס דק
חופן שקדים קלויים
מיץ מחצי לימון
3-4 כפות שמן זית
מלח ופלפל
100 גרם גבינת קשקבל/פרמזן
ההכנה
חותכים את האגסים לאורכם לשמיניות לפלחים, ללא הליבה. קוצצים את השקדים הקלויים בסכין בצורה גסה. מערבבים בקערה רחבה את האגסים, הארוגולה, הבצל והשקדים ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.
מעבירים לצלחות הגשה ומגרדים מעל גבינה .
טאבולה עם אגסי בוסק, אגוזים ועשבים (4 מנות) 
טאבולה אגסים
טאבולה אגסים

החומרים
3 אגסי בוסק
1/2 חבילה פטרוזיליה שטופה
1/4 חבילה נענע- עלים בלבד, שטופים
1/2 חבילה שמיר
1 לימון גדול
תפוז אחד גדול
50 גרם בורגול דק
50 גרם אגוזי לוז
50 גרם שקדים
3 כפות זמן זית
מלח ופלפל
ההכנה
משרים את הבורגול בהרבה מים קרים 20 דקות לערך.
מגרדים קליפה מחצי מהתפוז וחצי מהלימון ומניחים בקערה רחבה לערבוב.
קולפים את התפוז בסכין מקליפתו החיצונית ופרסים לפרוסות דקות, חותכים אותן לרבעים ומניחים בקערה עם הקליפה המגורדת.
חותכים את האגסים ל”גפרורים” במנדולינה או בסכין חדה. מוסיפים גם כן לקערה. קוצצים את עשבי התיבול, לא מאד דק ומוסיפים לקערה. את האגוזים והשקדים קוצצים גם כן גס ומוסיפים לקערה.
את הבורגול מסננים היטב ומוסיפים גם כן. מתבלים במיץ מהלימון, בשמן זית ובמלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מגישים.
סלט תאילנדי עם אגסים אמריקאים ועוף (2 מנות) 
סלט אסייתי
סלט אסייתי

החומרים
1 חזה עוף (120 גרם לערך)
1 אגס אנג’ו/בוסק
1/2 פומלה מפורקת ל”בקבוקים”
1 מקל למון גראס טרי
חופן עלי נענע קרועים
חופן בוטנים קלויים וכתושים
2 בצלי שאלוט
1 שן שום כתושה
לרוטב
3 כפות רוטב דגים תאילנדי
1 כף סוכר
מיץ מליים או מחצי לימון
1/2 צ’ילי טרי (לפי הטעם)
ההכנה
מבשלים את חזה העוף בסיר עם מים רותחים במשך 2 דקות. מכבים את האש ונותנים לעוף להמשיך להתבשל מחום המים. לאחר עשר דקות מוציאים, מוודאים שאכן מבושל. מצננים וקורעים את הבשר העוף לאורכו ל”חוטים”.
חותכים את האגסים לקוביות בגודל בינוני. פורסים את השאלוט לפרוסות דקיקות ואת השליש התחתון של מקל הלמון גראס גם כן. מניחים בקערה בינונית את כל מרכיבי הסלט ואת חומרי הרוטב ומערבבים קלות. טועמים ומתקנים את התיבול בהתאם לטעם.
סלט קיסר עם אגסי אנג’ו אדומים ושקדים 2 מנות 
סלט קיסר ואגסים
סלט קיסר ואגסים

החומרים
1 ראש חסה ערבית שטוף ומופרד לעלים
30 גרם שבבי גבינה כחולה
2 אגסי אנג’ו אדומים
חופן שקדים קלוים קצוצים גס
לרוטב
80 גרם מיונז איכותי
1 כף רוטב דגים תאילנדי
3 כפות פרמזן מגורד
כף חומץ טבעי
1 שן שום כתושה
מעט מלח ופלפל לפי הטעם
ההכנה
מערבבים את כל חומרי הרוטב היטב ומתבלים. הרוטב צריך להיות מעט מלוח בפני עצמו.
פורסים את האגסים לפלחים לאורכם ללא הגרעינים. בקערה גדולה מערבבים את החסה עם האגסים והרוטב. מחלקים לשתי קערות הגשה ומפזרים מעל גבינה כחולה ושקדים קלויים.
פוקאצ’ה עם אגסי אנג’ו ירוקים וקשקבל  2- פוקאצ’ות גדולות 
 פוקאצ'ה עם אגסי בוסק חומים - באדיבות יובל בר-נר
פוקאצ’ה עם אגסי בוסק חומים – באדיבות יובל בר-נר

החומרים
לבצק
250 גרם קמח לבן
250 גרם קמח מלא
10 גרם שמרים יבשים
320 גרם מים
1 כפית מלח
3 כפות שמן זית
לטופינג
4 אגסי אנג’ו ירוקים מוצקים
200 גרם קשקבל
מלח גס
שמן זית
ההכנה
מכינים בצק- מערבבים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה במשך 10 דקות לערך. מתחילים במהירות איטית ולאחר שתיים שלוש דקות מגבירים מעט. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד הכפלת נפח. מחלקים את הבצק לשתי תבניות שטוחות מרופדות בנייר אפיה. מפזרים מעל  פלחי אגסים, מלח גס, גבינה מגורדת ושמן זית.מניחים למשך רבע שעה, בזמן זה מחממים תנור ל-220 מעלות. אופים את הפוקאצ’ה עד השחמה 20 דקות לערך. מגישים חם.
קרפצ’יו אגסי בוסק עם טרטר סלמון (2 מנות) 
קרפצ'ו של אגסי בוסק ירוקים עם טרטר סלמון - באדיבות יובל בר-נר
קרפצ’ו של אגסי בוסק ירוקים עם טרטר סלמון – באדיבות יובל בר-נר

החומרים
2 אגסי בוסק חומים אמריקאים בשלים
200 גרם פילה סלמון טרי
מיץ וקליפה מחצי לימון
שתי כפות פיסטוק קלוי וקצוץ
עלים מגבעול טרגון
מעט פלפל חריף קצוץ טרי או יבש
מעט שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
ההכנה
פורסים את האגסים לפרוסות דקות (ללא הליבה) בעזרת מנדולינה ומסדרים בשכבה אחת על צלחות ההגשה. מתבלים במעט מלח, פלפל שחור גרוס ושמן זית.
קוצצים את הסלמון בסכין לקוביות קטנות ומתבלים במלח ופלפל, עלי טרגון קצוצים, פיסטוק קצוץ. מעט פלפל חריף, מיץ וקליפת לימון ומעט שמן זית. מגישים את הטרטר על הקרפצ’יו.
נתחי פילה בקר מוקפצים עם אגסי אנג’ו על פירה (2 מנות) 
בשר אגסים ופירה
בשר אגסים ופירה

החומרים
2 אגסי אנג’ו חתוכים לקוביות
300 גרם פילה בקר חתוך לקוביות
1 בצל גדול חתוך לקוביות
מעט שמן זית
מלח ופלפל שחור
רבע כוס ברנדי
מעט קמח
לפירה
500 גרם תפו”א קלופים
1 כוס חלב
20 גרם חמאה
מעט מלח
ההכנה
מכינים פירה- מבשלים את תפוחי האדמה במים מומלחים מעט עד ריכוך. מסננים ומועכים היטב, מוסיפים חמאה וחלב ומחממים בסיר, מתבלים במלח לפי הטעם. מחממים שוב לפני ההגשה.
מחממים מחבת רחבה לחום גבוה. בינתיים מתבלים את קוביות הפילה במלח ופלפל ומקמחים קלות. מטגנים את קוביות הבצל בשמן עד הזהבה קלה. מוסיפים את הבשר ומטגנים על אש גבוהה תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את הברנדי- יש להיזהר מהלהבה שתידלק במחבת. לבסוף מוסיפים את קוביות האגסים ומוסיפים לטגן עוד דקה בערך.
מחלקים פירה חם לשתי צלחות ומגישים את הבשר המוקפץ וברוטב שנוצר במחבת מעל.
הכירו את איש האגסים
יובל בר-נר, איש האגסים, המייצג מזה שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל, מוכר לכולנו מתוכנית הבישול בערוץ האוכל שעוסקת באגסים. בנוסף הוציא יובל בר-נר לאור ספר מתכוני אגסים מקוריים.
חיבתו והבנתו הרחבה בתחום האגסים משמשת את יובל בר-נר בתפקידו כנציג הרשמי של מועצת האגסים האמריקאית בישראל. מועצת האגסים הנו גוף המרכז כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה”ב במדינות וושינגטון ואורגון . בארץ משווקים שלושה זנים פופולאריים במיוחד של אגסים אמריקאים: בוסק, אגס בצבע חלודה, השומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפ’ גבוהות ולכן מתאים לצלייה או אפייה. ואגסי האנג’ו הירוק והאדום, אגסים עזי טעם, עסיסיות ומתיקות.
משפט קבוע השגור בפיו של יובל בר-נר הוא “אגס אחד ליום ותגיד לרופא שלום”.