“טאבון פאטמה” בבית זרזיר היא מסעדה בדואית אסלית שגולת הכותרת שלה היא מאכלים שבושלו שעות רבות במעמקי האדמה או בטאבון.
כתב וצילם אבי אובליגנהרץ
“אני מאמין שכל החושים צריכים להרגיש את האוכל. הריח לפי דעתי הוא החוש הכי חשוב אחרי הטעם כמובן”, מציין שף איציק ג’ראמיס, השף של המסעדה הבדואית “טאבון פאטמה” אותה פתח עם אחיו תמיר לאחרונה בבית זרזיר.
ג’ואמיס בן 35, בן למשפחה של יוצאי כוחות הביטחון ואשר שירת אחרי השחרור ביחידה לאבטחת אישים, נדבק בחידק הקולינארי דווקא במהלך שהות בת שבע שנים באיטליה. הוא למד טבחות ב”דאנטה אלגירי” בסיינה ועבד במספר מסעדות מובילות בעיר ביניהן מסעדת השף “גאטו נארו” (“חתול שחור”). בהמשך ניסה את מזלו בשיקגו והקים בעיר הרוחות מסעדה ישראלית-מזרחית בשם “נפנף גריל”. הגעגועים למשפחה הכריעו את הכף וכעבור כשלוש שנים בארה”ב חזר ג’ואמיס ארצה נחוש להקים מסעדה אותנטית בהשראת המטבח של פאטמה אמו ז”ל.
“אני לא אוהב את הקונספט של מילוי השולחן בסלטים במסעדות מזרחיות- ערביות בארץ כי זה ממלא אותך ובעצם מונע ממך ליהנות מהמנה העיקרית. בסופו של דבר מרבית הסועדים מגיעים למסעדה כדי ליהנות מקבב, שיפודים, סטייק וכדומה, ולא מסלטים. אפשר להגיש קצת סלטים לפתיחה אבל שזה לא יגרע מהמנה העיקרית”, שוטח ג’ואמיס את האני מאמין שלו.
גולת הכותרת של המסעדה היא מטפונה (“קבור”), בישול בבור באדמה רוחש גחלים של עוף העטוף בעשבי תיבול טריים וריחניים מהגינה המרשימה שמטפחים האחים, כשהוא מונח בתוך כלי חרס מיוחד מעל אורז ותפוחי אדמה.
הבישול הממושך גורם לעוף להתפרק בקלות אבל כיוון שאחותי ואנוכי לא חובבים עוף עם עצמות החלטנו ללכת על כיוון אחר ולא הצטערנו. ארחי שחיסלנו בקלילות ובהנאה רבה מקבץ קליל של סלטי פתיחה שכלל: חומוס, כרובית בטחינה, חצילים, סלט תורכי פיקנטי, חמוצים ופיתות טוסט בשמן זית, נפננו למנה העיקרית.
האחות שבשלב זה כבר מילאה כמעט לחלוטין את קיבתה הסתפקה בשיפודי פרגית ואילו עבדכם הנאמן הלך על מנסף, אוסובוקו כבש עם יוגורט מבושל ואורז המתבשל במשך שעות בסיר. שתי בחירות נהדרות שהותירו לנו מספיק מקום לקנח בקפה שחור ובקלאווה.
בתום הארוחה ערך לנו איציק היכרות עם אביו סולימן ששירת בצה”ל 35 שנה, החדיר בבניו את האהבה למדינה והיום מארח קבוצות באוהל האירוח שמאחורי המסעדה קבוצות כמיטב מסורת האירוח הבדואית. שווה בהחלט לעצור בדרכם צפונה ב”טאבון פאטמה” הן בגלל האוכל הטעים והן בגלל הכנסת האורחים, ואם תתנהגו יפה אולי גם תוכלו לבקר בגינת התבלינים וברפת והדיר של המשפחה.
טאבון פאטמה
הכביש הראשי בית זרזיר, 050-9494969, ראשון 8:00-23:00, שלישי – שבת 8:00-23:00.
