השבוע השתתפתי בארוחה נפלאה על טהרת האגסים האמריקאים באדיבות יובל בר-נר והשף חגי לרנר. בארוחה הוגשו כמה מנות עם אגסים והבאתי לפניכם כמה מתכונים נפלאים. מילה של “אמא נגה”.
אגסים ודג פריך עם אטריות זכוכית במעטפות חסה – 4 מנות
300 גרם פילה דג ים
שמן לטיגון עמוק
לבלילה
200 גרם קמח
150מ”ל מים קרים
1 ביצה
מעט מלח ופלפל
חצי כפית אבקת אפיה
1 חסה אמריקאית
2 אגסים אמריקאים חתוכים “ז’וליין”
חופן עלי פטרוזיליה
חופן עלי נענע
50 גרם אטריות שעועית דקות
50 גרם בוטנים קלויים קצוצים
לרוטב
3 כפות רוטב דגים
2 כפות סוכר דמררה
1 שן שום כתושה
מיץ מליים/לימון אחד
חצי צ’ילי אדום קצוץ
אופן ההכנה
מכינים בלילה- טורפים את כל המרכיבים היטב עד קבלת בלילה חלקה, מכינים רוטב- מערבבים את כל המרכיבים עד המסת הסוכר. יוצקים מים רותחים על אטריות השעועית ומשהים למשך דקה, עד ריכוך. מסננים, שוטפים במים קרים ומסננים היטב. יוצקים כמה טיפות שמן, למניעת הידבקות. מחממים שמן לטיגון עמוק. חותכים את הדג לרצועות ברוחב אצבע. טובלים בבלילה
ומטגנים בשמן עד הזהבה ופריכות. מפרקים את החסה ל”קעריות” ומניחים בתוכן מעט אטריות מבושלות וכמה מקלוני אגסים מעל מניחים רצועת דג מטוגנת. עלי נענע ופטרוזיליה. יוצקים רוטב ומפזרים מעט בוטנים קצוצים.
מרק שורשים וכרישה עם צ’יפס אגסים – 6 מנות
מרק
2 יח’ שורש סלרי קלוף, חתוך לקוביות
2 יח’ שורש פטרוזיליה, קלוף, חתוך לקוביות
2 יח’ כרישה שטופה, פרוסה
שיניים קלופות מראש שום אחד
3 יח’ תפו”א קלופים, חתוכים לקוביות
100 גרם חמאה
500 מ”ל חלב
300 מ”ל מים
מלח ופלפל
צ’יפס אגסים
4 אגסי בוסק אמריקאים
500 מ”ל מים
200 גרם סוכר
מיץ מחצי לימון
אופן ההכנה
מכינים צ’יפס אגסים- מרתיחים מים עם סוכר ומיץ לימון. פורסים את האגסים לאורכם דק במנדולינה. מעבירים לסירופ החם ומבשלים כמה דקות על סף רתיחה. מסננים את האגסים מהסירופ ומעבירים למגש מרופד בנייר אפיה. מייבשים בתנור בחום של 100 מעלות למשך שעתיים שלוש עד קבלת צ’יפס פריך. מגישים עם מעט גבינה כחולה לצד המרק
מכינים מרק- ממיסים את החמאה בסיר בינוני. מטגנים בה את הכרישה והשום כמה דקות עד ריכוך. מוסיפים את השורשים, תפוחי האדמה, מלח ופלפל וממשיכים לטגן עוד כמה דקות. מוסיפים את החלב והמים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה לערך, עד שהירקות רכים. טוחנים את המרק למרקם חלק. טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל. מגישים חם.
גלילות סלמון עם אגסים ובצל ירוק – 4 מנות
12 דפי אורז
300 גרם פילה סלמון טרי
2 מלפפונים
2 אגסי אנג׳ו אמריקאים
3 בצלים ירוקים
מעט רוטב הוי סין
שומשום קלוי
מעט שמן שומשום
אופן ההכנה
חותכים את הסלמון לרצועות. את המלפפונים והאגסים לז׳וליין ואת הבצל הירוק למקלונים גם כן.
טובלים את דפי האורז קלות במים פושרים ומניחים על משטח עבודה.
על כל דף, מורחים כפית רוטב הוי סין ומניחים מעל רצועת סלמון, שתי מקלוני אגס, שני מקלוני מלפפון, בצל ירוק ומגלגלים לרול פתוח או סגור. מברישים קלות בשמן שומשום ומפזרים מעט שומשום קלוי מעל. מגישים.
יובל בר-נר, איש האגסים, המייצג מזה שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל, מוכר לכולנו מתוכנית הבישול בערוץ האוכל שעוסקת באגסים. בנוסף הוציא יובל בר-נר לאור ספר מתכוני אגסים מקוריים.
חיבתו והבנתו הרחבה בתחום האגסים משמשת את יובל בר-נר בתפקידו כנציג הרשמי של מועצת האגסים האמריקאית בישראל. מועצת האגסים הנו גוף המרכז כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה”ב במדינות וושינגטון ואורגון . בארץ משווקים שלושה זנים פופולאריים במיוחד של אגסים אמריקאים: בוסק, אגס בצבע חלודה, השומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפ’ גבוהות ולכן מתאים לצלייה או אפייה. ואגסי האנג’ו הירוק והאדום, אגסים עזי טעם, עסיסיות ומתיקות.
משפט קבוע השגור בפיו של יובל בר-נר הוא “אגס אחד ליום ותגיד לרופא שלום”.
רוצים לדעת עוד על אגסים? מוזמנים להיכנס לאתר הבית www.usapears.co.il
