אוהבים פסטה? ברור שכן… גם אצלינו זה המאכל האהוב 🙂 אז קבלו 7 כללים מדעיים להכנת הפסטה הביתית המושלמת ומתכון של פסטת בריאות ליהנות בלי רגשות אשם.
פסטה, אחד המאכלים האהובים ביותר בתולדות האנושות. למרות שמדובר במנה פשוטה לכאורה, גם טבחים מנוסים נופלים בטעויות בסיסיות שפוגעות בטעם, במרקם ובחוויה. כדי להבין איך להפוך פסטה ביתית למנה מושלמת, מיכל מיכל דהן, מנהלת שיווק ופרסום במותג כלי הבישול והאפייה סולתם www.Soltam.co.il, מרכזת את העקרונות המדעיים והמעשיים שעליהם נשבעים השפים.
1. סיר קטן מדי הוא מתכון בטוח לפסטה דביקה – אחת השגיאות הנפוצות ביותר היא שימוש בכמות מים מועטה או בסיר קטן. הפסטה זקוקה למרחב תנועה במים רותחים כדי להתבשל באופן אחיד. כשאין לה מקום, היא מפרישה עמילן בכמות גדולה מדי ונדבקת לעצמה. הכלל הפשוט: לליטר מים על כל 100 גרם פסטה, ורק כשהמים רותחים לחלוטין להוסיף את הפסטה.
2. המלחת המים בזמן הנכון ובכמות הנכונה – המלח אינו רק טעם, אלא גם רכיב שמדגיש את מתיקות החיטה ומאזן את חומציות הרוטב. המים צריכים להיות “מלוחים כמו הים”- כלומר, כף שטוחה של מלח גס לכל ארבעה ליטרים של מים. חשוב להוסיף את המלח רק לאחר הרתיחה, כדי לא להאט את התהליך ולשמור על רתיחה אחידה.
3. שמן במים? מיתוס ותיק שעדיף לשכוח – הוספת שמן למי הבישול לא תמנע מהפסטה להידבק, משום שהשמן צף על פני המים ואינו נצמד לאטריות. יתרה מכך, שכבת שמן דקה עלולה למנוע מהרוטב להיספג בפסטה. הדרך הנכונה למנוע הידבקות היא פשוט לערבב היטב בדקות הראשונות של הבישול, שם מתרחשת רוב הפרשת העמילן.
4. לא שוטפים פסטה חמה – שטיפת הפסטה במים קרים אחרי הבישול מסירה את שכבת העמילן שמאפשרת לרוטב להיצמד אליה. התוצאה: רוטב שמחליק מעל הפסטה במקום להתערבב בה. יוצאי הדופן היחידים הם מנות קרות כמו סלט פסטה, שבהן דווקא רוצים לעצור את הבישול.
5. מבשלים עד “אל דנטה”- לא פחות ולא יותר – “אל דנטה” פירושו “לנגיסה”, ומדובר בדיוק שבין פסטה קשה מדי לרכה מדי. הסוד הוא לבדוק את המרקם כדקה לפני הזמן הרשום על האריזה. זכרו שפסטה ממשיכה להתבשל עוד רגעים אחדים גם אחרי שמוציאים אותה מהמים. אם היא מיועדת לרוטב חם, עדיף לעצור מעט לפני ולהעביר ישירות למחבת עם הרוטב להשלמת הבישול.
6. מי הבישול- הזהב הנוזלי של המטבח האיטלקי – מי הפסטה הם נכס קולינרי של ממש. העמילנים שבהם מסייעים לקשור בין השומן שברוטב לבין הנוזלים, ויוצרים מרקם קטיפתי ומבריק. מומלץ לשמור כחצי כוס ממי הבישול ולהוסיף בהדרגה למחבת בזמן הערבוב, עד שהרוטב מקבל סמיכות מושלמת.
7. לא שוברים את הספגטי!!! – למרות הפיתוי, אל תשברו את הספגטי לשניים כדי שייכנס לסיר. החוטים הארוכים נועדו בדיוק כך, כדי לאפשר סיבוב על המזלג וחוויית אכילה נכונה. פשוט המתינו כמה שניות עד שקצות האטריות יתרככו והכניסו אותן בעדינות פנימה.
לסיכום, הסוד לפסטה מושלמת אינו טמון ברכיבים יקרים או בטכניקות מסובכות, אלא בהבנה מדויקת של תהליך פשוט: הרבה מים, מלח בזמן, ללא שמן, ללא שטיפה, ושליטה במרקם. זו אמנות קטנה של דיוק, שמוכיחה שוב מדוע מנה בת שלושה מרכיבים בלבד הפכה לאחת המנות האהובות בעולם. נסו ליישם את כללים האלה ותגלו שאפשר להכין פסטה מושלמת גם בבית, כל עוד נותנים למים, לחיטה ולזמן לעבוד בהרמוניה.
הבאנו לפניכם מתכון לפסטה בריאות – כשבריאות וטעם נפגשים באותו הסיר, בקיצור, ליהנות בלי רגשות אשם.
מי אמר שפסטה ובריאות לא הולכים יחד? המתכון החדש מאת ורוניקה מייזלר , דיאטנית קלינית ויועצת לחברת הרבלייף משלב בין חומרי גלם טריים, טעמים ים-תיכוניים ורוטב קליל שמלטף את הלשון, ומוכיח שפסטה יכולה להיות גם חטובה וגם טעימה.
פסטה בריאות: – סקיני פסטה בשילוב עם פסטה רגילה עם פטריות וקישואים, 2-3 מנות)
רכיבים:
- 1 חבילת סקיני פסטה (מסונן)
- 100 גרם פסטה רגילה (לא מבושלת)
- סלסלת פטריות טריות-חתוכות לרבעים
- 4 קישואים-חתוכים לקוביות
- 5 שיני שום כתושות
- 3 כפות שמן זית
- ½ כפית מלח
- ¼ כפית פלפל שחור גרוס
- 1-2 כפות פרמז'ן מגורד
- אופציונלי: 1-2 כף עלי בזיליקום.
- אופציונלי: מעט גרידת לימון טרייה או מיץ מחצי לימון בסוף
אופן ההכנה:
- לבשל את הפסטה הרגילה עד לדרגת אל-דנטה (רכה מבפנים, אבל עדיין מעט מוצקה במרכז), לסנן ולשטוף במים קרים.
- במחבת רחבה, לחמם שמן זית ולהוסיף את השום. לטגן 30 שניות בלבד, עד שמפיץ ניחוח.
- להוסיף את הפטריות ולטגן על אש בינונית־גבוהה עד שהן מזהיבות ומשחררות נוזלים.
- להוסיף את הקישואים, לערבב ולטגן עוד כ־5–6 דקות עד שמתרככים מעט אך שומרים על מרקם.
- לתבל במלח, פלפל (בזיליקום).
- להוסיף את הסקיני פסטה ואת הפסטה הרגילה, לערבב היטב ולהמשיך לבשל עוד 2–3 דקות עד שהכול מצופה היטב ברוטב הירקות.
- לכבות את האש, להוסיף פרמזן וגרידת לימון, לערבב בעדינות.
- לטעום, לתקן תיבול, ולהגיש חם עם פטרוזיליה טרייה.
בתיאבון 🙂
