פשטידות בלי טעויות

בחג השבועות עוגות הגבינה גונבות לא פעם את הכותרות, ועל שולחן האירוח עצמו הפשטידות הן הכוכבות האמיתיות. הן משתלבות בארוחה חלבית, נוחות להגשה, מתאימות להכנה מראש, ומצליחות לחבר בין טעמים ביתיים למראה חגיגי. אלא שלמרות שהן נחשבות למנה פשוטה יחסית, לא מעט פשטידות מסתיימות בתוצאה מאכזבת: מרכז נוזלי, שוליים יבשים, מרקם מתפורר או תבנית שמסרבת להשתחרר. קבלו כמה טיפים ומתכונית מעולים של חלי ממן, בעלת רשת תמיכה לאורח חיים בריא.

מומחי המטבח של סולתם מסבירים אילו טעויות חוזרות כדאי להכיר, ואיך להפוך את פשטידת החג ליציבה, עסיסית ומוצלחת הרבה יותר.

הירקות מפרישים מים, והפשטידה משלמת את המחיר – אחת הטעויות הנפוצות ביותר היא הכנסת ירקות ישירות לתערובת בלי טיפול מקדים. קישואים, תרד, פטריות, בצל ואפילו בטטה מסוימת עלולים לשחרר נוזלים רבים בזמן האפייה. התוצאה היא פשטידה שנראית מוכנה מלמעלה, אך נשארת רטובה ורכה מדי במרכז.

הפתרון פשוט: לגרד, לקצוץ או לפרוס את הירקות, להמליח קלות במידת הצורך, לסנן היטב או לאדות ולצנן מראש. במקרה של בצל ופטריות, הקפצה קצרה במחבת לפני הערבוב משפרת גם את הטעם וגם את המרקם.

לא כל גבינה מתנהגת אותו דבר בתנור – ישראלים אוהבים לאלתר עם מה שיש במקרר, אך בפשטידות לא כל גבינה מתאימה לאותה משימה. גבינות רכות מאוד עשירות בנוזלים, בעוד שחלק מהגבינות הקשות מוסיפות מליחות ומבנה. שילוב לא נכון עלול ליצור פשטידה כבדה מדי או מימית.

כדאי לשלב בין גבינה שמעניקה קרמיות, כמו קוטג' או גבינה לבנה, לבין גבינה שמוסיפה יציבות וטעם, כמו צהובה מגוררת, בולגרית מסוננת או פרמזן. כך מתקבל איזון נכון בין עסיסיות למבנה.

הביצים הן הדבק, אבל יותר מדי מזיק – ביצים קושרות את התערובת ומייצבות אותה, אך כמות מוגזמת יוצרת מרקם גומי ודחוס. מצד שני, מעט מדי ביצים עלולות לגרום לפשטידה להתפרק בפריסה.

הכלל הוא להתאים את הכמות לגודל התבנית ולכמות הירקות או הגבינות. עדיף תערובת שמחזיקה בעדינות מאשר כזו שנאפתה למרקם של חביתה עבה.

תבנית נכונה משנה הכול – רבים מתמקדים במתכון ושוכחים שהתבנית עצמה משפיעה ישירות על התוצאה. תבנית דקה מדי עלולה להתחמם במהירות ולשרוף את השוליים, בעוד שתבנית לא איכותית עלולה לגרום להידבקות או אפייה לא אחידה.

תבנית בעלת פיזור חום טוב, עומק מתאים וציפוי איכותי מסייעת לקבלת מרקם אחיד ושחרור נוח יותר. כאשר מדובר בפשטידות, הכלי שבו אופים חשוב כמעט כמו מה שמכניסים אליו.

חום גבוה מדי שורף מבחוץ ומשאיר נא מבפנים – כדי לזרז תהליכים, רבים מעלים טמפרטורה. בפועל, חום גבוה מדי יוצר שכבה שחומה במהירות, בעוד המרכז נשאר לא אפוי דיו. לכן עדיפה אפייה סבלנית בחום בינוני, המאפשרת חימום הדרגתי של כל המסה.

אם החלק העליון משחים מהר מדי, אפשר לכסות בעדינות בנייר אפייה או בנייר כסף בשלבים האחרונים.

אל תחתכו ישר מהתנור – פשטידה שיוצאת מהתנור עדיין ממשיכה להתייצב. חיתוך מיידי גורם לה להתפרק, לשחרר נוזלים ולהיראות פחות טוב בהגשה. כדאי להמתין לפחות 15 עד 20 דקות לפני הפריסה. הזמן הקצר הזה עושה הבדל גדול במראה ובמרקם.

תיבול עדין, לא עמוס – כאשר משלבים גבינות מלוחות, ירקות ותוספות שונות, קל להגיע לעומס טעמים או למליחות מיותרת. עדיף לטעום את מרכיבי הבסיס מראש, לתבל בהדרגה, ולתת לחומרי הגלם עצמם לעבוד.

לסיכום – פשטידה טובה אינה עניין של מזל. היא נשענת על איזון בין נוזלים למוצקים, תבנית איכותית, חום נכון וקצת סבלנות. אם מקפידים על כמה כללים פשוטים, אפשר להוציא מהתנור מנה חגיגית, יציבה, טעימה ומרשימה באמת. בשבועות הקרוב, ייתכן שהפשטידה תהיה זו שתגנוב את ההצגה.

המאמר נכתב על ידי מומחי הבישול והאפייה של מותג כלי הבישול והאפייה סולתם www.Soltam.co.il

חלי ממן, בעלת רשת תמיכה לאורח חיים בריא נותנת לנו כמה טיפים חשובים ומתכונים איך לעבור את שבועות בצורה מאוזנת, מבלי לוותר על ההנאה

חג השבועות מזוהה עבור רבים כחג של מאכלים חלביים עשירים, פסטות, פשטידות, גבינות ומגוון מאפים. לצד האווירה החגיגית, קיימת תפיסה רווחת שלפיה ארוחה חלבית היא "קלה" יותר ולכן ניתן לצרוך ממנה בכמויות גדולות יותר בהשוואה לארוחה בשרית. בפועל, מדובר בהנחה שאינה מדויקת.

הערך הקלורי של הארוחה אינו נקבע רק לפי סוגה, אלא גם בהתאם לכמות הנאכלת, אחוזי השומן של המוצרים, כאשר ישנן גבינות עם אחוזי שומן של מעל 30%, והרכב המנה הכולל. לכן, תכנון נכון ובחירות מושכלות הם המפתח לשמירה על איזון תזונתי ועל משקל יציב גם במהלך החג.

מומלץ להעדיף גבינות ומוצרי חלב בעלי אחוזי שומן נמוכים בעת בישול ואפייה. שמנת חמוצה ניתן להחליף ביוגורט וגבינות קשות כגון בולגרית או פטה זהים כמעט לחלוטין בטעם גם ב 5% שומן לעומת הגרסה השמנה יותר.

כדאי להעדיף תיבול טבעי וטרי כגון רוזמרין, בזיליקום, שום, פטרוזיליה ושמיר, ולהמעיט ברטבים מתועשים העשירים בסוכר ובנתרן. טיפ מקצועי נוסף: דילול רוטב שמנת באמצעות חלב מסייע בהפחתת הערך הקלורי מבלי לפגוע במרקם.

חשוב לשלב מגוון רחב של ירקות טריים וחתוכים, קישואים, פלפלים, עגבניות, גזרים, ברוקולי, כרובית ועוד. ירקות עשירים בסיבים תזונתיים, דלים בקלוריות ותורמים לתחושת שובע. מומלץ לפתוח את הארוחה עם סלט.

מומלץ להתבסס על ירקות מגוונים ולא על תפוחי אדמה, בטטות או תירס, הנחשבים מבחינה תזונתית למנת פחמימה בדומה לפרוסת לחם ולא דלים בפחמימה כמו ירקות שונים.

שומר אפוי עם גבינת עזים

באדיבות חלי ממן, רשת תמיכה לאורח חיים בריא

מרכיבים:

•  4 ראשי שומר קטנים
• גליל וחצי גבינת עזים 9%
• 2  כפות חומץ בלסמי
• 2 כפיות עלי אורגנו טריים או מיובשים
• 1  כף שמן זית או תרסיס שמן

אופן הכנה:

מחממים את התנור לחום גבוה – 220 מעלות.  משמנים תבנית אפייה במעט שמן זית או תרסיס.

מנקים את השומר וחוצים לאורך.  מסדרים בתבנית עם החתך כלפי מעלה ומברישים במעט שמן זית או תרסיס.

בוזקים  מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס ואופים 12 דקות, או עד להזהבה.  פורסים את הגבינה לפרוסות דקות.  מוציאים את ראשי השומר מהתנור ומורחים בחומץ בלסמי.  מסדרים מעל ראשי השומר את פרוסות הגבינה, מפזרים את עלי האורגנו.  מחזירים לתנור ל- 3-4 דקות, או עד שהגבינה מזהיבה קצת.  מגישים חם.

סלט שומר וקוביות סלמון אפוי בלימון עם רוטב חרדל ודבש

באדיבות : חלי ממן, רשת תמיכה לאורח חיים בריא

מרכיבים:

600 גרם פילה סלמון חתוך לקוביות בגודל 3*3 ס”מ

1 לימון חצוי וחתוך לפרוסות דקות

1 כוס יין לבן (200 מ”ל)

3 יח’ שומר חתוך לפרוסות דקות

1 בצל אדום חתוך לטבעות קטנות

2 כפות עלי כוסברה טריים קצוצים או פטרוזיליה קצוצה

1/4 רוטב כוס חרדל ודבש לייט אוסם

אופן הכנה:

מחממים את התנור ל- 200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.  מניחים את נתחי הסלמון ומתבלים במלח ופלפל לפי העדפה.

מניחים על כל קובייה פרוסת לימון דקה.  יוצקים בתחתית התבנית יין לבן.

אופים 10 דק’ או עד שהדג מזהיב.

בקערה גדולה מערבבים יחד את השומר, הבצל והכוסברה, מוסיפים רוטב חרדל ודבש לייט ומערבבים היטב.

מעבירים את הסלט לצלחת הגשה גדולה ומניחים מעל את נתחי הסלמון האפוי עם הלימון ומגישים.