שף מריאנו שינקמן הוא שף אסאדור מקצוען שמוציא מידיו מטעמים ובשרים עסיסיים. הגענו לסדנת בשרים בה השיק השף את קרוסלת הבשר שתיכנן ובנה. ואנחנו… וואו… לא הפסקנו לאכול, להינות ולשתות. לחיים שף מריאנו 🙂 מילה של “אמא נגה”.
את שף מריאנו הכרתי בסדנת אוכל. שף מריאנו הוא אחד מהאנשים שמתאהבים בהם ממבט ראשון. ניתן לראות את אהבתו למטבח, לעשייה, הצורך שלו להאכיל אנשים. איש פשוט, מוכשר עם נשמה גדולה, אי אפשר לפספס את זה. כל הסדנא צחקנו על האורז שהכין והשווצתי שאני יודעת להכין אורז פרסי, פשוט אלופה 🙂 .
בסוף האירוע מריאנו הראה לי את ה’חלום’ שלו. הוא שירטט קרוסלה מיוחדת לצלייה של בשרים, עופות, דגים וירקות. הוא מתכונן להשיק אותה באירוע ויזמין אותי. הבטחתי לו שאני אגיע עם סיר של אורז פרסי – סיכמנו !!!
לאחר חודשיים קיבלתי הזמנה להגיע לחדרה, לביתו של השף אסאדור מריאנו שיינקמן לאירוע בו תושק קרוסלת הצלייה שהוא הגה, תכנן ובנה. כמו שהבטחתי, התחלתי בהכנות האורז הפרסי שלי יום לפני, וביום האירוע נסעתי עם יונתן וסיר האורז לאירוע של מריאנו.
קצת על האיש המדהים שף מריאנו שיינקמן, שנולד עם גנים ארגנטינאיים, למד 2 תארים בפרסום והשתלב כבכיר מעונב עם ויסקי משובח.
אחרי שעלה מארגנטינה לישראל בגיל 27, והיה בטוח שהקריירה שלו תמריא בתחום הפרסום והאסטרטגיה, עם שני תארים ביד וניסיון מול לקוחות בינ”ל גדולים, הוא הבין שלא יוכל להתחמק מהחלום שבוער בו ומהגנים איתם נולד – סכין ביד אחת ומלח פלפל ביד השניה, והבין שכדי למצות את החיים ולהנות מהם, עליו להשקיע את מירב מאמציו במה שהוא הכי אוהב לעשות, והחליט להפוך את תחביב חייו למקצוע.
בשנת 2002 הגשמתי חלום ועליתי לארץ. ארגנטינה הפכה למקום אחר. קשה. ואני ידעתי שהבית שלי נמצא בישראל. בימי האולפן וההסתגלות למדינה חדשה, מצאתי את אשתי, אהבת חיי, וגם החלטתי להחביא את החליפות בארון, לשים את התואר במגירה ולמצוא לעצמי דרך חדשה. דרך שמשלבת את האהבה שלי לאוכל ולאירוח. אני נשוי לדיאנה (ברזילאית יפייפיה) ויחד עם ליאור (10) ואדם (4) יש בבית שלנו הרבה שפות, טעמים וצבע ובעיקר הרבה שמחה והרבה “ביחד”.
בבית אנחנו מדברים הרבה שפות. דיאנה מדברת איתי בפורטוגזית, אני עונה לה בספרדית, והילדים מדברים הכל…. ותלוי עם מי הם מדברים, כי הם משנים את השפה בהתאם.
לאחר קריירה ארוכה, התמקצעות והתמדה של מעל עשור במסעדות גורמה מהמובילות בארץ, הוא החליט לפני כ 7 שנים לפתוח קייטרינג בוטיק, ולהיות שף עצמאי. כיום הוא מבעיר אש ונהנה להפתיע את האורחים עם חגיגת בשרים משובחת על “la calecita” – קרוסלת הבשר הייחודית שפיתח בעצמו, ובנה, אחרי שנה של סקיצות ותיכנונים על הנייר.
ואת ה’כלה’ הזו הגענו להכיר 🙂 את ה “la calecita”
כבר ברחוב, הריח היה משכר, ריח של בשר על האש 🙂 בעודנו צועדים חיוך מילא את פני, איזה כייף, איזה ריח טעים 🙂 . נכנסנו לחצר וקרוסלת הבשר נצבה במלוא הדרה ועליה תלויים עופות, דגים, בשרים וירקות. תענוג לעיניים. לאחר חיבוק מריאנו ישר חתך חתיכה משוק טלה שתלויה מסביב והתענגנו על הטעם.
אז, מה זאת קרוסלת הבשר?
La calecita ‘קרוסלת הבשר’ , הראשונה מסוגה בישראל, ובימים אלו שף מריאנו שיינקמן משיק אותה.“la calecita” – קרוסלה של בשר בגובה של 2 מטר, הינה מתקן צלייה שהשף בנה על מנת לנצל רדיוס של 360º עם עוצמות שונות של חום. הבשר מסתובב על פי הצורך מסביב למדורה שנמצאת במרכז. בשר, צלעות, עופות, דגים וירקות, נהנים מצלייה איטית מאוד.
בתחתית המתקן יש משטח ענק שבו, מתחממים להם ירקות שורש צלויים ומקבלים את הטיפטוף של השומן של מה שנצלה למעלה. מכיוון שהחום עולה למעלה, הוא לא מגיע ישירות לנתח כמו שקורה עם גריל רשת רגיל. במדורה המרכזית יש גם פחם, עץ וכל דבר שיכול לתרום לארומה.
מתקן הצלייה ב”תלייה” עם פחם ובולי עץ במרכז, מסתובב מסביב למדורה, כשעליו עופות, דגים וגושי בשר בצלייה איטית ובטיפול מתמשך של רטבים, מרינדות ותבלינים.
מהיכן הרעיון שאלתי ?
“יום אחד העברתי סדנה בבית שבמרפסת היה קורת עץ על התיקרה”, מספר שף מריאנו וממשיך “אז במקום חשבתי שמגניב להראות לאנשים איך מכינים נתח אסאדו בתלייה. לקחתי את הנתח ותליתי אותו בעזרת חוט על הקורת עץ, מעל סאג’ שבו הדלקתי פחמים. מאותו רגע התחלתי לחשוב על מתקן שילווה אותי ואת הגרילים שלי. שיתרמו חוויה נוספת וטעם ייחודי.
יום אחד ראיתי מתקן של שף ארגנטינאי שהוא פשוט תולה עופות בקשתות ברזל מעל מדורה שדלוקה ישירות על הרצפה. כשראיתי את זה, נדלקה לי הנורה. לאט לאט התמונה התחילה להיות מושלמת בראש. יום אחד, קמתי בבוקר והשרטוט יצא ממני תוך דקות ספורות”.
בנוסף, מריאנו מחדש ומשדרג כל הזמן את מערכת הגריל הארגנטינאי שלו. הוא פיתח שיטה של גריל ארגנטינאי, קל ומתפרק ועם יכולת צלייה של נתחים גדולים במיוחד. הגרילים מורכבים מרשתות וצורת “V” שמובילים את רוב השומן עד לתעלת ניקוז שומנים. המרחק בין הרשת לבין הפחם הוא גדול (30 ס”מ גובה) ומאפשר צלייה ממושכת על טמפרטורה נמוכה.
שף מריאנו מצטייד ב 10 מטר גרילים שמורכבים לפי אירוע ולפי כמות הסועדים שעבורם מבשלים.
“בצליית בשר אני מומחה עם ניסיון מגיל קטן מאד, וכיום גם עם קבלות וכמה כוויות מהשטח. אני האחד שיענג אתכם בכל מה שקשור לבשר” כך אומר השף הארגנטינאי מריאנו שיינקמן ומוסיף “מבחינתי ההישג הכי חשוב שלי זה לחגוג ולהאכיל את עם ישראל על כל גווניו, ברגעים הכי שמחים, תמיד עם אוכל טוב, בקבוק יין משובח ואם אפשר, גם סיגר טוב לקינוח”.
וכך, התכנסנו בביתו של שף מריאנו לארוחה מ-ט-ו-ר-פ-ת ומעולה ובה מגוון אדיר של מנות. על השולחן הונחו מבעוד מועד פלטות ענקיות ובהן ירקות שורש צלויים אנטיפסטי, רוטב צ’ימיצ’ורי, איולי, תפא”ד צלויים בגריל, סלט ירקות טרי, פאיה של אורז וירקות וכמובן האורז שלי 🙂
ומה אכלנו?
כבר בכניסה מריאנו פינק אותנו בפרוסה של דנוור סטייק עם צ’ימיצ’ורי על ברוסקטה דקיקה מרוחה בשמן זית ושום.
מנה ראשונה של טרטר סינטה עגל עם סלייסים של יוקה אפויה על מצע של “פאיינה חרדל” (פיצה ארגנטינאית עשויה מקמח חומוס – מתאימה לצליאקים).
מנת ביניים של דג מוסר ים, מתובל בהרבה עשבי תיבול ושום על מצע של פירה גזר סגול, גזר לבן קונפי, שמן ירוק, קראסט של פירורי שקדים וצנוברים. מנה מעולה 🙂
הדג נצלה בקרוסלה עם המון עשבי תיבול בפנים ומחוץ לדג. הבשר לבן לבן והטעם מעודן ומושלם 🙂 מילה של “אמא נגה”.
מנה עיקרית מגוון של בשרים שניצלו על הקרוסה המיוחדת ועל גריל הפחמים הענקי. ביניהם אסאדו, אנטריקוט, בריסקט מיוחד שהוכן באופן מיוחד… שכבה גדולה של בצלים עליהם הונח הבריסקט מעליו שכבה של בצלים נוספת. כל הטוב הזה נעטף בנייר אפייה ואח”כ בנייר כסף נצלה על הפחמים המוןןן שעות ונפתח לעיניינו והתגלה נתח רך כמו חמאה וטעים טעים טעים 🙂 עוד הוגשו לשולחן 2 סוגים של נקניקיות האחד צ’וריסוס והשני נקניקיות יותר שמנמנות ועסיסיות וכמובן עוף עסיסי לאללה 🙂
כל הבשרים הונחו אחר כבוד על מתקן צלייה שולחני שבבסיסו פחמים השומרים על חום הבשר.
מיותר לציין שכמה שאכלנו לא הצלחנו לסיים את מגש הבשרים המשובחים 🙂 ועכשיו, בזמן שאני כותבת אני כל הזמן אומרת לעצמי איך… איך לא אכלתי עוד… 🙂 
הכל טעים ועשיר ומיוחד, אמאל’ה 🙂 והכי כייף היה לראות את יונתן מתענג על הבשרים 🙂 מילה של “אמא נגה”.
וקינוח? מה, עוד אפשר לאכול?
אז, כן… קינחנו במגוון של מקרונים נפלאים, קינוחי כוסות, חיתוכיות טעימות, פלאן נפלא שמזכיר נשכחות… וכמובן מגש עם פירות העונה.
בזמן שאכלנו שף מריאנו סיפר לנו שהוא מעביר גם סדנאות בשר במתחם שלו בחדרה, מתנדב עבור הקהילה (ילדים בסיכון) וכמובן רץ בכל הארץ להאכיל מאות אנשים ברגעים הכי שמחים שלהם.
איך מתמרנים בין כל אלו?
“הזמן טס כשנהנים” באמת שהיום שלי (שלנו… של כל המשפחה) מאוד מאוד אינטנסיבי. קם מוקדם (אישתי קמה יותר מוקדם ויוצאת לריצת בוקר… אני נישאר לישון), והולכים לישון מאוחר, ומה שבאמצע מאוד עמוס, אבל אני כותב את זה עם חיוך שובב על הפנים.
פשוט אוהב את הלחץ הבריא הזה. מרגיש חום בלב כשאני מבשל למישהו אחר. מתרגש כשאני מבשל לעמותה או מעביר סדנא לילדים שהחיים לא פינקו אותם. אז אני מעביר להם חוויה שהיא גם חוויה עבורי.
יש משהו באדרנלין שאני מקבל כשאני מעביר סדנאות, שמחשמל אותי וממכר. התחלתי לפני 5 שנים להעביר סדנאות בהיסוס, ועכשיו אני לא רוצה להפסיק.
כשילד חוגג בר מצווה ואני מכניס אותו לתוך המזנון בשביל לתת לו לחתוך בשר יחד איתי, פתאום רואים שהוא קורן. יש לו ברק בעיניים, הוא במרכז המסיבה ומקבל אהבה מכולם. זו מתנה מאוד יפה להיות בתוך הדבר הזה.
בימי הולדת אנשים מכבים נרות שעל אסאדו, בחתונה החתן זרק עצם של אסאדו לאחור בשביל שהבחורים יתפסו. והכלה זרקה את זר הפרחים המפורסם. הדברים האלה, בדרך כלל לא מתוכננים, אלה שנולדים שם, במקום, באופן ממש טבעי, זה הכיף.
אתה מרגיש שאתה מגשים חלום בעבודה שלך?
אני מגשים חלום כל יום. “מזה 7 שנים, אני השף/אסאדור של קייטרינג דרום אמריקאי. הקייטרינג שלי. החלום שלי שהתגשם. אותו חלום שלי להיות בין ארצות, בין תרבויות, בין שפע של מאכלים, ובחברת אנשים שאוהבים אוכל טוב וחוויות בלתי נשכחות. אני מעביר את הימים שלי בבתים של לקוחות מאושרים, גני אירועים וחברות, וממלא להם את הבטן והלב באוכל, תרבות ושמחה דרום אמריקאית. אני מתחיל כל אירוע עם שני מסרים מאוד חשובים עבורי:
1- תטעמו כל יום משהו חדש. פרי, נתח בשר, סוג של דג, זן של עינב. אם כבר טעמתם את הכל, אז תבשלו אותו בצורה אחרת.
2- האוכל הוא המרכיב הכי פחות חשוב בארוחה. מה שחשוב באמת, הוא האנשים שיושבים מסביבנו. הצחוקים, האהבה, זה מה שעושה את האוכל הכי טעים שיש.
אני מרגיש שיש לי שליחות מיוחדת בעולם, לקרב אנשים באמצעות קולינריה. אני מנחה סדנאות בשר ומעודד אנשים לעבוד יחד ולבשל לעצמם ארוחה איכותית וטובה, משלב הדלקת האש ועד לרגע שכבר אין מקום בבטן לביס אחד נוסף. אני מתנדב בארגונים שמאכילים אנשים, בחגים, באירועים… מתי שאני רק יכול. הערכים שנטמעו בי בילדות פורצים ממני כל יום מחדש.”
אני חושב שאנחנו חיים בסביבה מאוד מאותגרת, ובדרך יש דברים קטנים וחשובים שאנחנו מאבדים במירוץ של היומיום שלנו. ולי חשוב להעביר לילדים שלי שהם צריכים לעבוד קשה אבל גם לדעת להינות, שצריכים לעמוד על שלהם אבל גם לדעת לתת. שצריכים להיות בטוחים בעצמם אבל גם לדעת להקשיב. שטוב לתת אהבה אבל גם חשוב לדעת לקבל והפוך.
באירועי קייטרינג שלי יש אוכל טעים (ככה אומרים) אבל גם חיוך, גם מעורבות אישית, גם תשוקה, גם יופי, עוצמה, וחוויה והרבה הרבה חום, כי כשאני מבשל, אני מכניס את הסועדים אל תוך החוויה הפנימית שלי, אל תוך הלב.
לסיכום, זוכרים שכבר בפתיח אמרתי לכם שהתאהבתי במריאנו בפגישה הראשונה? את כל הטוב שהאדם עושה, תורם לאחרים לא ידעתי, הלב הגדול שלו מתגלה במלוא הדרו.
אנשים טובים באמצע הדרך 🙂
ממליצה לכם להגיע לסדנא משובחת של בשרים, או להזמין לאירוע את הצוות של מריאנו 🙂 מבטיחה לכם אוכל טוב טעים, אנשים מדהימים וחוויה שתישאר איתכם לאורך שנים 🙂 אהבתי 🙂 מילה של “אמא נגה”.
מראינו שיינקמן , שף- אסאדור, בעלים של קייטרינג בוטיק , מומחה בצלייה, שמחה וחוויה דרך אוכל משובח.
https://www.marianowebsite.com/
ערבי הבשר והסדנאות הקרובים :
12.3 סדנת נתחים שלמים
25.3 ערב בשר: סעודה ארגנטינאית
לפרטים : https://www.marianowebsite.com/workshops
